啸石楼

这炒虾仁、炒鱼片、炒蹄筋、肉酿生麸、清蒸白鱼、红烧甩水、腐乳肉……哪一样不是老无锡心中的美味，就算是一道老烧鱼，也不是那么简单！在真正的锡帮菜里，浓油赤酱的只是冰山一角。

“年年有鱼”不稀奇——老烧鱼
　 无锡是吴文化的发源地。无锡话里，姓氏中的“吴”和“鱼”是一个音。泰伯到无锡，他的弟弟仲雍则到了常熟虞山，这个“虞”字据说就通“吴”字，有意思的是，虞和鱼又是同音。
　 无锡人吃鱼吃惯了，并不怎么向往“年年有鱼”，而是可以做到顿顿有鱼。因为“年年有鱼”是少鱼的地方人们的梦想，而在无锡这个水乡，鱼就不稀奇了。

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古时候北方养鱼业不发达，有鱼的菜肴非常之少，也就很少吃，在清宫的“满汉全席”里，也没有什么鱼菜。在普通的酒席上，鱼也要到最后才出现，有的甚至是一条木头鱼，只是讨一下“年年有余”的口彩。北方鱼这么少，所以孟子说“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”，竟把鱼和熊掌并称。
　 无锡人做鱼做得好的第一人，要算专诸。战国时伍子胥从楚国避祸到这里，想到吴国借兵伐楚，报杀父之仇。他知道公子姬光想从王僚手中夺取王位，必须借机刺杀王僚。他经过梅里时，遇到了专诸，伍子胥了解到王僚喜欢吃鱼，于是他就结纳专诸，让他到太湖边向名师学习烹鱼，费时三个月终于学得一道菜“炙鱼”。伍子胥投靠姬光后，就献了此计。王僚虽说防范森严，但闻到香味后竟命专诸近身献鱼，不料专诸把短剑藏于鱼腹中，专诸得以刺杀王僚。谁知自己随后就被王僚的侍卫剁成了肉酱。于是姬光成功地即位，这就是著名的吴王阖闾。
　 专诸死后，吴王阖闾将他葬于无锡城内，从此南方的厨师也尊他为祖师爷。
　 今天，我们说起锡帮菜，也少不了鱼。
　 老烧鱼只是一道家常的锡帮菜。

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当年的状元楼老烧鱼是无锡有名的。据当年那里的烧鱼高手曹桂宝（卜岩）讲，烧这种鱼的灶要五个灶眼，最好要自己动手砌灶。鱼杀好后，不能入水洗清，而是用干净抹布将鱼身揩干净，这是最起码的步骤。烧出来的鱼，鱼肉清白而味道已渗入鱼身。这些技术，看似普通，却有很多严格的操作过程，不经名师传授是烧不像的。
　 锡帮菜最正统的还是无锡船菜，浓油赤酱重糖的只占其中一小部分。从前许多在京中做官回乡的人从京中带回的厨师，将山珍海味引进了无锡，又加上了无锡的特色。如：蟹粉鱼翅、烩鳝海参、鸡粥鲍鱼、虾子海参、炒三冬等，加上原来的荷叶鸡镶粉蒸肉、蟹胱油、炒虾蟹、清蟹粉、口蘑锅巴汤等，都是锡帮菜中的极品。

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婚宴“和菜”的奥妙
　 锡帮菜在上世纪上半叶渐渐达到了鼎盛时期。在二三十年代，由于结婚风俗的改变，城里人的婚宴已经开始摆到了饭店里。马路上（指通运路）有京沪饭店、万利、宴宾楼等，城中则有迎宾楼、公园饭店。办喜事的人家希望花钱少、吃得好、吃得饱，精明的饭店老板便推出“和菜”。当年最起码的和菜是四拼盘、二汤、二炒、二点心、五大菜，价格相当现在三百元一桌。
　 办喜事的人家，总归有一些穷亲戚，好容易等到送一份薄礼就能大吃一顿的机会，其吃头势是很难抵挡的。于是，店家首先在四只拼盘上动足脑筋。除肉松、南腿外，白斩鸡、卤鸭、猪舌、卤肫、白肚、羊糕等等，量都很足，那时素菜基本上是不上台盘的，不像现在上千元的酒席，冷盘中尽是些红枣子、萝卜丝、拌黄瓜。两只炒头不外乎是：炒虾仁、炒鱼片、炒蹄筋等，两只汤也是三丝汤、酿蘑菇等，都仍沿袭了船菜的特色。
　 上拼盘时，那时吃客筷头之凶，如果有录像录下来，一定非常精彩。有四句顺口溜叫“眼如霍显（闪电），筷如雨点，眼睛一眨，碗底朝天”。尤其是带有小孩子的女桌上，其吃相之狼狈可想而知。当二道甜菜上来，吃客们还是你抢我夺。但妙就妙在这既油又甜的八宝饭，不管你多大的胃口，几匙八宝饭下去，后面的大菜再好，也只好停筷罢吃，望菜兴叹了。于是乎整碗的蹄膀、整只的童子鸡、整碗的腐乳肉，基本可以幸存下来，“全家福”和老烧鱼可能吃掉一些。这是因为红烧蹄膀、腐乳肉、糟扣肉、“全家福”、老烧鱼等大都是浓油赤酱，又甜又油，经过前面的上菜章法，吃客吃到这些菜时，肚中已经填满了。

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所以一般的人对锡帮菜的印象，都是浓油赤酱，既油又甜，其实这是一种误解，在锡帮菜中，红烧菜包括红烧甲鱼、油爆虾在内，也只有二十几种，只占锡帮菜中的百分之一。

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锡帮菜的盛衰
　 从二十年代到解放前，无锡的饭店增加了不少，如迎春园、状元楼、美华楼等，抗战胜利后，来了一批国府“劫收者”，高级菜馆成了他们的主要消费场所，其间增加了中国饭店、泰山饭店太湖厅、万象厅、凤凰厅，每天灯红酒绿。
　 泰山饭店的太湖厅由当时的无锡文化人王韵楼承包，他请的主厨，都是当年烧船菜的顶级师傅，使得因日本侵华而中断十年的船菜再度出现在无锡饭店中。
　 而小饭店，如喜福李、杨绣兴，中型饭店如新万兴等，则以价廉物美的锡帮菜招徕顾客。如喜福李的同肠、肉酿生麸、清蒸白鱼、暴腌咸肉等；杨绣兴的红烧甩水（鱼尾）、新万兴的腐乳肉、龚顺兴的什锦砂锅等，引来坐客常满。这些菜，今天的中年人应该都有所印象。
　 小说家金庸曾说过，“越是炒青菜、烧豆腐等家常菜，越能显出厨师的真功夫”。此话不假，就拿喜福李的雪菜炖豆腐来说，雪白的豆腐、微绿的雪菜、嫩红的小开洋、乌黑的香菇，加上几个小红辣椒，上一层金黄的豆油，从沸腾的笼中端上桌来，鲜嫩可口，真是色香味俱全。
　 今天的锡帮菜，在聚丰园等老招牌饭店里虽然有一些，但并不为主。而几个小饭店倒是以这些作特色。如“卜岩菜馆”，单凭脆鳝、红烧甩水、油焖虾、响油鳝糊等就天天客满。又如复兴路一个“家”字小店，经营者独钟船菜，曾经虚心向“王氏家府”的传人、九十一岁高龄的王老太太求教，得到不少船菜菜谱，极普通的“油焖茭白”、“笋干卷鲜”、“芙蓉什锦”、“探头雪蛤”等也极富特色。还有一家“锦香园”也主营无锡菜，以清炖白鱼、清炒大玉（虾仁）为特色。今天锡帮菜馆的存在，说明锡帮菜还是受老百姓的欢迎的。

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迎宾楼锡帮手艺的最终去向
　 解放后，全国处于艰苦创业阶段，各大酒家的生意也因此一落千丈。当时都是供给制，加上资本家不敢到菜馆中去大吃大喝，民间办喜事的也提倡简朴，不再到馆子里去了。于是，大菜馆如迎宾楼、聚丰园等，只好放下架子，卖三千六百元（旧币，现在的三角六分）一客的客饭，菜有干菜肉、腐乳肉、老烧鱼、炒三鲜等，奉送清汤，饭管吃饱。但仍是生意清淡，不能维持开支。到了１９５２年下半年，迎宾楼宣告行业重组。在盘点存货时，不光有一米多长的鱼翅干货、整张的鱼皮、大堆的鱼肚，还有像一只只大毛虫的“梅花参”、“白沙参”，还有鲍鱼干（４头鲍），而大开洋则足有一块银洋大小。这些南北干货、各色海味堆满在迎宾楼进门的过道中，比今天任何一家饭店的库存都多。
　 不幸中的大幸是，迎宾楼的一批高水平厨师都被安排到了各大宾馆，有些分配到北京的外交部门，手艺赖此得以保留。而其它一些大的饭店，如聚鑫园、状元楼、新洪兴等，靠兼营面点得以维持，反倒是喜福李这样的小店，靠接待散客，生意意外红火，直到成为合作化饭店。


原 作 者: 文/华珏麟

我所欲也

去无锡吃过,两个字:害怕!太甜.再三交代不要放糖,还是甜的吃不了.

程国庆

老烧鱼吃过一次,感觉还是不错滴,

忘憂清樂

我.....我.....沒吃過啊
好想吃