chichi

人以食为天这句古话到哪儿都通！
只是各人爱好的口味不同；我说的这道凉拌就包括酸甜辣；大多数人都喜欢吃酸甜辣就如中国的咕噜肉！
我们还有一道连老外都喜欢吃的东南亚式的酸辣汤！

chichi

引用:

原帖由 我所欲也 于 2008-7-30 22:17 发表


鱼露是发源于广东潮汕的咸味调味品，与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，色泽呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味，现潮菜的烹制，厨师仍多喜用。

鱼露水是广东人的产品我倒不知道的！从小就在各种食品中时常有此鱼露水（不是卤水）；我住过几个国.家；时常买到的鱼露水都是越南的鱼类制造产品！

我所欲也

鱼露 开放分类： 食品、调味品

简介：鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。 功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。 适合人群：一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。 适用量：每次5～10克。 温馨提示： ●经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。 ●鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。 鱼露是发源于广东潮汕的咸味调味品，与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，色泽呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味，现潮菜的烹制，厨师仍多喜用。 制作方法 鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序： 1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍； 2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣； 3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟； 4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料； 5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。 用途 鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。 　　鱼露又名鱼酱油，福建称虾油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。

chichi

谢谢发上解说词！看来我需回家乡一游啊！ 不知还有多少事不清楚！只是家乡没人了！ 祖父去世后祖屋都送人了！
您不会是潮州人吧？对此地方了解挺多的！ 如果是那我们是乡里啊！

我所欲也

最近可能去潮州饕餮呢。我是广东侨民，所以不是乡里。

chichi

那比我有口福了！看到鱼露调味方里有哪“食用煎蚝饼“；我就流口水！好多年没吃了！

qiqi870423

         用鱼露腌制鸡～～～

啸石楼

大屯

引用:

原帖由 用心品味 于 2008-7-21 21:49 发表
婺源的清明果,味道好极了,

類似這個青團子台灣也有!
台灣是很遵祖制,頗有中原古風的!
清明時取鼠麴草頂部黃花和一部份嫩綠葉,
煮熟混入濕米粿團中揉成.
所包的餡一般是紅豆沙餡, 綠豆沙餡,
或一種用包心菜干,蝦皮等做成,但叫<菜脯米>的餡,
最後還要用木模子壓成壽龜的樣子!
我在上海,蘇州住過幾年,
這鼠麴粿和青團子或清明粿稍有不同,
但祭祖的古意相似!!